НАССР (англ. Hazard Analysis and Critical Control Points (НАССР) е система за контрол над храните и осигуряване на безопасността им. Първоначално е използвана, за гарантиране доставките на безопасни храни на астронавти на NASA, но в последствие е въведена в редица страни като нормативно изискване за безопасност на храните, което има законов характер.
НАССР системата има за цел да контролира целия цикъл на производство—от суровините, до производството на опаковки и оборудването за произвеждане на храни. Те осигуряват контрол на качеството и пълна безопасност на хранителните продукти, която биват пускани на пазара.
Принципите на НАССР са седем:
- Анализ рисковете. Систематизират се потенциалните опасности свързани с всеки един етап от производството и се изготвя план за тяхното предотвратяване.
- Определяне на Критичните Контролни Точки (ККТ). Това са основни пунктове в процеса на производство, на базата, на които се управляват най-ефективно рисковете.
- Определяне на критичните граници за определени показатели. Необходимо е стриктното им спазване, за да се гарантира, че критичните контролни точки се следят. Пример за такива граници на критичност са максималните и минимални температури при стерилизация или печене на храни. Така се гарантира редукцията и отстраняването на вредни микроорганизми, които иначе могат да повлияят върху здравето на хората.
- Създаване на система за контрол на ККТ посредством наблюдение. Чрез нея се определя, кой, как и колко често да следи показателите. Обикновено се назначават контролни органи, които да следят промените и да записват данните.
- Въвеждане на корекции, когато анализът покаже, че дадена ККТ е извън контрол.
- Изготвяне на система от ясно обусловени методи и процедури за проверка на мерките за контрол на ККТ и възможността им да постигнат желаните резултати.
- Въвеждане на специализирана документация, която систематизира всички процедури и записи за ККТ, както и анализите на рисковете.
НАССР системата работи в тясна връзка със системата за управление на качеството ISO 9001. Тя е и неизменна част от формирането на стандартите за контрол и управление безопасността на храните съгласно ISO 22000.
За успешността на НАССР системата гарантира и научно обоснован и систематичен подход.
НАССР е насочена предимно към предотвратяването на възможността да се появят рискови фактори, а не толкова към проверката и изследването на крайните продукти.
НАССР се основава на два ключови елемента за превенция—предвиждане на проблема още преди неговото възникване и изготвяне на НАССР план за неговото предотвратяване.
Редица са ползите на НАССР за бизнеса с храни. Спазването на стандартите за безопасност при производство на храните, гарантират не само повишено доверие към производителите на хранителни стоки, но и подобряване качеството на продукцията.
Спазването на изискванията за безопасност на НАССР помага на бизнеса да спести пари и в дългосрочна перспектива. Също така гарантира постоянен контрол върху качеството на произведената продукция и значително намалява риска от застрашаване здравето или живота на потребителите с потенциално опасни храни.
НАССР се грижи и за непрекъснато подобряване на безопасността на храните—това е и един от основните принципи заложени в системата.
Дава гаранции, че производителите на хранителни стоки отговарят на всички законови изисквания.
Помага за по-добрата производствена организация, съхраняването, разпространението и реализацията на безопасна храна.
Осигурява възможност за по-добра организация на работата на персонала, насърчавайки екипната работа и повишава ефективността.
Дава база за надеждна и стабилна защита в съда, в случай на подаден иск.
НАССР се използва още и като база за изготвяне на нормативни разпоредби, контролиращи дейностите в хранително-вкусовата промишленост в световен план.